鉄腕DASH、どんこと椎茸の違いや真空切りについて解説

「世界一うまいラーメンつくれるか」企画で一口スープを飲み、タレの中にどんこが入ってると気づいた松岡昌宏!!すごすぎる!ってか「どんこ」って?更に山口さんがネギを「真空切り」していたので詳しく調べてみました。松岡さんがどんこを見抜いた瞬間はこちら



<どんことは?魚介系スープと動物系スープの旨味にも負けないほどの旨み>

かさの開き具合がポイントです。

乾しいたけについて、かさが7分開きにならないうちに採取したしいたけを使用したものを「どんこ」と呼び、7分開きになってから採取したしいたけを使用したものを「こうしん」と呼んでいます。この二つの中間のかさの開きのものを「こうこ」と呼びます。 「どんこ」という品種ではないのですね。  どんことこうしんはかさの開き具合が違う かさが開けば開くほど扁平になるので、こうしんに比べてどんこは肉厚で縁が内側に丸まっているのが特徴です。

 どんこはしいたけの味をしっかりと楽しみたい料理に、こうしんは他の食材との調和を楽しみたい料理に使うといいようです。 乾しいたけの品質表示基準によると、乾しいたけの「どんこ」と「こうしん」は表示は任意ですが、どんこ以外の乾しいたけの重量が30%以下のものは「乾しいたけ(どんこ)」、こうしん以外の乾しいたけの重量が30%以下のものは「乾しいたけ(こうしん)」と書くことができます。「こうこ」については、食品表示に記載することはできません。

 さて、 「うま味」という言葉は普段何気なく使っていますが、実はうま味の成分は日本人が発見しました(1904年に池田菊苗がダシ昆布に含まれるグルタミン酸を発見)。 お湯に味噌を溶き入れて作った味噌汁と、しいたけや昆布などからとったダシを使った味噌汁、この二つを飲み比べてみると「うま味」の存在をはっきりと感じることができることでしょう。 うま味の正体はグルタミン酸やイノシン酸といったアミノ酸や核酸などです。

 乾しいたけのうま味の主成分であるグアニル酸は生しいたけにはほとんど含まれていませんが、乾燥させる過程で酵素の働きによって生成され、水で戻すことによってさらに増えるのです。 だから、戻した乾燥しいたけやその戻し汁はおいしいのですね。


なるほど、種類ではなくて開き具合なんですね。醤油のグルタミン酸と結合すると旨味がおよそ30倍にもなるんだとか。脳は強すぎる旨味を甘みに感じるので、魚介系スープと動物系スープの旨味にも負けないほどの旨みが出せてしまうんです。



そしてここにも匠が、山口さんは「真空切り」を会得していました。ドラクエではなく料理のほうです。ネギの細胞を壊さないためでした。





<真空切りと、その理由とは>

まな板の上でなく空中で切ること。なぜそうするのかというと、まな板で切ると包丁の圧力で葱の繊維が切れてしまい、風味を殺してしまうからです。だから薬味にふさわしいように「空中で真空切り」が良いんだそうです。

ってかこれらについて調べているときに、「もしかして:カレーに大根が入っていることに気づく松岡昌宏」というワードが出てきて笑っちゃいました。気になって調べてもみつからず・・・一体なんなんだーーー!気になる!

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